2015er Ananaswein


20.10.2015: Heute mittag habe ich den Wein von der Hefe abgezogen. Es ist ca. 500ml Resttrub übrig geblieben, der 15l Button ist so gut wie spundvoll gefüllt. Alkohol ca. 13.5-14.5%, Säure hat sich etwas verringert auf 5.5g/l, ich werde mit 2g/l aufsäuern. Geschmacklich fehlt auf alle Fälle Zucker, ich werde 10g/l Restzucker einstellen und nach der Klärung mal schauen, ob das genug ist. Nun steht der Wein zur Selbstklärung im Keller.


13.10.2015: Die Gärung ist abgeschlossen, es ist noch Restzucker im Wein zu schmecken. Heute wurden die 15l mit 1.5g geschwefelt und für eine Woche in den kühlen Keller zum absetzen der Hefe und anderer Trubstoffe verbannt. Akoholmessung ergab 15%, minus Restzucker erwarte ich 12-13%.


29.09.2015: tag 12 nach dem Ansatz. Heute den Gärling von der Maische abgepresst. Netto 16l sind es geworden. Akohol ca. 9%, 7.5g Säure, mit 1650g Zucker aufgezuckert.


22.09.2015: Da die Gärung etwas stoppt, mit 1kg Zucker trocken aufgezuckert.


17.09.2015: Da die Gasbildung im Spund bis zum Abend sehr abgeflaut ist, habe ich beschlossen, zu öffnen und zu schauen, wie die Gärung voran geht. Den Ansatz probiert und definiv kaum noch Zucker drin, dafür sehr säurelastig. Also nochmal 2kg Zucker trocken dazu gegeben, und am nächsten morgen blubbert es wieder ca. alle 10 Sekunden munter weiter.


15.09.2015 Nachtrag: Ich habe den Most vermessen und 61°Öchsle (oder 800g Zucker) und 9g/l Säure heraus bekommen. Ich werde den Ansatz auf 15l auffüllen und zum Gärstart 1kg Zucker und 50g Zitronensäure dazugeben und das ganze mit Portweinhefe starten. Ziel ist ein Dessertwein mit 15° Alkohol mit ca. 8-9% Säure. Nach meinen Berechnungen muss ich mit insgesamt 3.9kg Zucker aufzuckern plus Restzuckereinstellung. Die "Restsäure" wird spaeter mit Milchsäure aufgestockt. Ab heute geht es dann erstmal in der Maische für 14 Tage in die Gärung, dann wird abgepresst.


15.09.2015: Heute sind die 10kg Ananas vom ORKOS angekommen und wurden direkt verarbeitet. Die Früchte wurden absolut vollreif geliefert. Nettogewicht der Maische 5.6kg, sehr saftreich, Säure und Zucker der Früchte wird später noch ermittelt.

 

Hier das Rezept für Dessertwein

 

Ananaswein

Ansatzmenge: 16l
Ansatzart: Maischegärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Portwein
optimaler Säuregehalt: 7 bis 7,5 g/l
Zutaten: 5.6  kg Fruchtfleisch (Fleisch von 6 Cayenne-Ananas)
Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2,8 kg)
24 ml Antigel
6,5 g Hefenährsalz
Milchsäure und Zitronensäure nach Bedarf (Gärstart: 40 g Zitronensäure)
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
destilliertes Wasser
   
   
Gerade angelieferte Früchte. Vollreif geerntet in Kamerun. Sorte: Cayenne
Gerade angelieferte Früchte. Vollreif geerntet in Kamerun. Sorte: Cayenne